大豆油含丰富的不饱和脂肪酸，其中以亚油酸占优势。花生油脂肪酸组成比较合理，富含维生素E。橄榄油被公认为是世界上最好的食用油，能降血脂、降胆固醇、预防多种癌症，还有非常好的美容功效。玉米油的优势是其中维生素E的含量较高，还含有一定量的抗氧化物质。
一定要远离地沟油，地沟油指的是废弃油脂根据来源的不同，主要有三类：泔水油脂；不合格动物油脂；煎炸老油。它们通过脱色、脱酸和脱臭三步精炼后，摇身一变成为餐桌上的食用油。地沟油原料中有来自食物残渣和动物劣质肉、皮、内脏等多组分油脂，相对植物油中含有大量的胆固醇和饱和脂肪酸，经常食用对人体心脑血管造成巨大威胁。容易引起动脉粥样硬化及冠心病。
煎炸老油的危害更大。油温过高且时间过长会产生反式脂肪酸，并增加苯并芘、杂环胺等有毒物质在油脂中的溶解度。食物在煎炸过程中水分会大量散失，造成煎炸油脂中水分含有量增高，其在高温存在条件下，易生成游离脂肪酸，产生酸败，导致油品酸价变高，而物游离脂肪酸也具有很强的细胞毒性。很容易造成动脉粥样硬化、糖尿病、脂肪肝等病症。
一般来说精炼程度越高，油的颜色越淡。各种植物油都会有一种特有的颜色没有必要精炼至没有颜色。要选择清澄透明的油，透明度越高越好。
