文/记者 匡惟 通讯员 石青青 漫画/小牛
哪种食用油更有利人体健康？网上各种说法莫衷一是:有人说吃橄榄油最健康，最近又有人称吃猪油更健康，市民方先生被各种说法弄蒙了。食用油究竟应该如何选择？正确用油的方式是什么？营养师表示，多种油脂混合使用，不同的食用油采用不同的烹调方式，是使用食用油最健康的方式。
【分类】
植物油动物油各有利弊 油炸还是凉拌不要用错
厦门大学附属中山医院主治营养师王鸿说，食用油最主要的成分为脂肪酸，其中又分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸等，多不饱和脂肪酸中的亚油酸和α-亚麻酸是人体必需脂肪酸。也就是说，这两种脂肪酸是人体需要的，但自身不能合成，必须依赖食物提供。
其中，猪油等大多数动物油含饱和脂肪酸和胆固醇较多，这类油脂的耐热性较好，长时间受热后氧化聚合较少。因此，这类油脂常被用来加工面点、煎炸食品。大多动物油脂含较多胆固醇，不适合心血管病患者食用。
橄榄油、茶油等植物油含单不饱和脂肪酸较多。有研究表明，单不饱和脂肪酸对于降低胆固醇有积极作用。相对大豆油来说，橄榄油和茶油的维生素E含量不高。复旦中山厦门医院营养科负责人陈红洁介绍，淡绿色、橄榄青涩味浓郁的初榨橄榄油不适合加热炒菜，适合凉拌；但淡黄色、经过精炼橄榄油适合炒菜。
玉米油、葵花籽油、豆油等含亚油酸较多，均富含维生素E，有保健功效。 亚油酸不耐热，这类植物油怕热，适合炖煮、日常炒菜，不适合油炸。要控制温度，别让油锅冒烟，应热锅凉油。
花生油、芝麻油所含饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比重比较平衡，属于均衡型植物油。花生油耐热性不错，适合炒菜。购买花生油时，最好挑选大品牌的产品。因为花生容易被黄曲霉毒素污染。芝麻油在香气和营养价值上更好，适合凉拌、蘸料或做汤。
【分析】
猪油吃多会导致肥胖 心脑血管患者要少吃
不少老人喜欢吃猪油。复旦中山厦门医院营养科负责人陈红洁解释，有研究显示，过多的动物脂肪摄入会导致肥胖，同时也会增加心脑血管疾病的发生风险。
所以对于患有高血脂、脂肪肝的人来说，食用猪油可谓火上浇油，不建议选择。
橄榄油对控血脂有益 每天用油总量别超标
单不饱和脂肪酸中，以橄榄油最为人所青睐。陈红洁说，橄榄油是目前营养学界所推崇的地中海饮食模式的重要内容，含有80%以上的不饱和脂肪酸，其中有70%以上的单不饱和脂肪酸，即油酸。食用富含单不饱和脂肪酸的油，有利于降低血液中的“坏胆固醇”(LDL)，升高其中的“好胆固醇”(HDL)，对控制血脂有益，故而特别受到青睐。
不过，即使橄榄油有一定健康作用，但也要提醒大家每天烹调用油总量不要超标。一旦总量超标，好处也会变成坏处。
孕妇食用亚麻籽油 获得DHA十分有限
王鸿说，门诊中也有孕妇看到亚麻籽油适合孕妇食用的说法后前来咨询。“因为亚麻籽油中含有DHA（二十二碳六烯酸，俗称脑黄金），所以适合孕妇食用”。究竟是对是错？DHA是对人体非常重要的不饱和脂肪酸，有助于宝宝智力发育，但从亚麻籽油中获取DHA，其转换率不足10%，也就是说，人体能获得的DHA分量十分有限，远不如深海鱼。如果想补充DHA，更推荐食用深海鱼等食物。
【建议】
购买几款不同的油 不同油脂交替使用
营养师表示，最佳食用油的方法是多种不同油脂替换，不同的油，使用不同的烹调方式。
陈红洁说，用椰子油来做煎炸食物；用花生油、精炼橄榄油等做一般炒菜；用亚麻籽油、芝麻油和初榨橄榄油做凉拌菜。“单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸来回替换，否则所得到的脂肪酸是基本一样的。”陈红洁说。
王鸿建议，如果家中人数较少，可以购买较小分量的油，每次购买几款不同的油。另外，成年人每人每天建议食用25-30ml油，老年人、三高人群等食用量适量减少。家中可以使用带刻度的油壶，用于衡量油的用量。
油易受高温影响 不要放在灶台旁
王鸿提醒，日常油的摆放位置也需要注意。不少人将油放置在灶台旁边，其实是错误的，尽可能距离灶台远一些，防止油受到高温影响。
如果对于油有更深的要求，王鸿说，还可以关注油的提取方式。市面上常见的提取方式有浸出法、压榨和冷榨等。总的来说，只要是符合国家标准的都是安全的。相对而言，冷榨更为健康一些，压榨油是在对花生等食材炒熟后进行挤压，高温制作环境使得油本身营养价值会被相对破坏。
【链接】
吃油的两大误区
误区①
吃油多样化就是 吃不同名字的油
事实上，油脂虽然名字不同，但脂肪酸构成可能属于同一类。
如大豆油、玉米油、小麦胚芽油和葵花籽油类似；花生油和米糠油类似；茶籽油、杏仁油和橄榄油类似；亚麻籽油和紫苏籽油类似等。
所谓不同油脂的替换，应该按照脂肪酸构成不同的品种来换，如葵花籽油和花生油替换，茶籽油和亚麻籽油替换等，才是正确的选择。
误区②
煎炸过的油 又用来炒菜
很多人不舍得扔炸过食物的油，还会用来高温炒菜或油炸。这种做法非常不可取，因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒油脂氧化产物。
如果真的想二次利用，就要避免再次高温加热到冒油烟。“回锅油”可以用来煮汤、做花卷。（据生命时报）
