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炸过食物的食用油变黑有异味,看厨师长如何操作,变清变香有诀窍

信息来源:c-o.com.cn   时间: 2019-10-05  浏览次数:71

关于食用油的安全问题,一直是大家非常关心的,据以往媒体报道,一些商家在利益的趋势下,制作餐品的时候使用一些劣质食用油,甚至是地沟油,严重影响食客们的身体健康!地沟油什么的对身体有害大家都知道,但是炸过食物的食用油还能继续用来炒菜吗?

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食用油的使用误区

我们在烹饪一些需要油炸的食材时往往需要较大量的食用油,但炸过食材以后的油一部分人会选择直接倒掉,一部分人会选择留下来供以后炒菜使用。究竟哪种处理方法才是正确的呢?

这种油我们应当视情况考虑保留还是倒掉:

食用油在反复加热之后会产生很多的过氧化物,反式脂肪酸等对人体有害的物质,对人的身体健康极其不利,如果炸过东西的食用油已经变得色泽很深且粘稠度变大,这种情况建议尽量倒掉;

如果我们只是用来炸制了很少的食材,食用油颜色没有明显变化,粘稠度也未升高,倒掉就非常可惜了,但是如果继续使用,由于油炸制过食物以后油中会有很多非常细小的食物残渣,而且根据炸制的食物种类不同还会有腥,膻等异味,直接用来炒菜将会严重影响菜品的口感及卖相,我们需要进行“洗油”操作,以便使油变得澄清,无异味。

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洗油的具体操作方法

用细漏勺将油过滤一遍,以便过滤掉较大的杂质;

选择一口相对较大的锅,将需要洗的油倒入锅中小火慢慢加热;

取生姜一块儿切成稍厚的大片,大葱白切长段儿,用刀轻轻将其拍扁;半个洋葱切条

将葱,姜,洋葱倒入锅中小火慢慢炸至似糊非糊的状态捞出丢弃,这一步的目的是用葱姜洋葱来去除油的异味,如果油品异味特别重,可以重复上述步骤;

注意:此时也可在低油温状态下少量多次在油中烹入料酒,注意一定是在低油温状态下,否则会造成油液飞溅,烫伤自己!新手小伙伴请谨慎操作!

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以上操作的目的是为了给油除异味,下面的操作是除去油液中的细小杂质,让油更清澈。

以下几种方法任选其一即可。

1)将油倒入锅中小火加热,抓一大把干面粉均匀的撒入锅中,用手勺搅拌一下,大火烧至油冒青烟,离火静置,面粉会吸附细小杂质最后附着在锅的内壁上,静置以后倒出上层清油即可。

2)准备适量淀粉加水调成稍微稠一点点的芡汁儿,将油上火加热至四成油温,分多次少量倒入油锅中炸制,芡汁儿经过炸制变成疏松多孔的块状,能很好的吸附细小杂质。离火静置,细漏勺捞出上层残渣,倒出上层清油即可。

注意:一定少量多次倒入,且油温不宜过高,注意防油液飞溅烫伤!

3)将两个鸡蛋打散,倒入四成油温的油锅中,像打蛋花时一样缓慢画圈状倒入锅中,原理和步骤同上一条。

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当然您也可以选择用油炸制剩米饭,白萝卜,鸡蛋壳等来去除油中的细小杂质,步骤和原理同上。

洗过的油不建议再次用来炸制食物,炸制食物时需要反复加热,这样更容易产生有毒有害物质,留作炒菜即可。炸过食物的油由于少量过氧化物的存在,油的酸价会略微升高,接触空气会更容易酸败,建议密封保存并尽快用完。

如何合理地使用食用油炸制食物呢?

为了您的健康,能煎的尽量煎,不要用很多油去炸,比如做红烧鱼的时候;

必须要炸的时候请选择大口平底的锅具进行炸制,这样可以尽量减少炸制时入锅的油的量;

油的用量以刚刚能没过食材即可;

炸的时候可以分多次少量进行炸制;

炸制拍有淀粉的食材时请提前将多余的淀粉拍掉。

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