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家庭做菜选用哪几种油较为合适?不同种类的食用油有什么区别?

信息来源:c-o.com.cn  时间:2019-03-31  浏览次数:121

由于不久之后就要在一个传说中没有美食的地方度过一整年,我严肃地研究了一下学做饭的事。搜到了这个问题,已经有了很多非常专业的答案,不过我作为外行,看着觉得有点似懂非懂,所以自己又上cnki查了点资料,也来试着整理一下几个料理初学者关心的问题。

  • 有哪几种油?都适合做什么菜?

除了比如西餐一些要求橄榄油、某些点心或者烧饼之类要求猪油以外,炒菜对用什么油并没有什么太多讲究。特别是油本身没有什么明显的味道的,油品一般比较通用。

更多的区分是根据不同地域的饮食习惯,比如山东人和广东人喜欢花生油、湖南湖北江西喜欢菜籽油、西北人爱吃胡麻油,这些都有自己独特香味的油。华南和西南家庭常见的食用油则以菜籽油、山茶油为主,长江中下游流域冬季的闲田较多,刚好可以用于种植油菜籽等作物。

所以要做地域特色菜可以很地道的选用油,但是对于厨房小白没有那么多严格的规定啦。

家庭做菜选用哪几种油较为合适?不同种类的食用油有什么区别?

南方的油菜花田是很多地方的风景,后来我才明白这是油料作物

除此以外,市场上常见的非转基因食用植物油还有很多,比如葵花籽油、玉米油、橄榄油、棕榈油、芝麻油、山茶油、稻米油,还有相对更小众的葡萄籽油、亚麻籽油等。

家庭做菜选用哪几种油较为合适?不同种类的食用油有什么区别?

资料来源:《中国主要城市小包装食用油产品市场特点调查》

  • 这些油价格怎么样?

自己开火做饭,总要考虑成本。市面上价格比较实惠的有大豆油、玉米油、菜籽油。像花生油由于我国的花生油全部是自产的,价格也比较高。

我之前一直想当然地觉得,家里平时吃的油应该都是国产的吧。但一查吓一跳,事实上我国自己生产的食用油总量尚不及总需求量的一半,剩下的缺口都依赖进口。所以,国内的食用油价格一直跟随国际市场浮动。

为什么我们不多种点儿油料作物呢?主要是因为我国对油料生产的态度是,努力增加油料供给,但不能与粮食生产争地。好吧,听起来也挺有道理的,摊手。

行行行你总是对的

家庭做菜选用哪几种油较为合适?不同种类的食用油有什么区别?

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  • 中国人更适合什么油?

小时候家里用的油就只有那么几种。现在超市里就能买到的种类繁多的新型油,那时还没进入普通中国家庭的视野。记得我上高中的时候,过年有亲戚送了两瓶橄榄油,说是进口的很贵,特别健康,那段时间我妈一直用它炒菜。可是我一直无法适应橄榄油的奇怪味道,在记忆中挥之不去。

过了好几年,我才知道,听起来比较“高级”的特级初榨橄榄油并不适合炒菜或不适合中国人对炒菜的口感要求,真是暴殄天物,想想还有点淡淡的心酸。另外,可以用来炒菜的橄榄油是烟点较高的二次榨取橄榄油,但话说回来,既然有那么多别的油适合炒菜,干嘛非要用橄榄油呢=_=

在中餐用油的选择上,除了口味以外,一个重要的影响因素就是油烟。油烟是一种成分非常复杂的室内污染物,楼上答主已经总结了常见食用油的烟点。除了这个硬性指标以外,用不同的油烹调不同的食物,产生的油烟也不同。

一般中国家庭都采用封闭厨房,烹调方式主要包括爆炒(240℃左右)、油炸(200℃~230℃),煎(120℃~150℃)等。国家相关标准中规定油烟的最高排放浓度为2.0mg/m?。有研究人员测算各种烹调方式下空气中油烟的浓度和成分,得出的结论是:大豆油烹饪时超标最多,达到23.3倍;花生油、菜籽油、玉米油的油烟浓度相似,相比之下健康得多;在高温情况下,大豆油烹调产生各种有害成分浓度较高,其次是花生油和菜籽油,玉米油最低。

按照食物种类分的话,煎鱼的油烟浓度最大,其原因可能是容易出现焦糊,其次是炒菜;煎鱼同时也是油烟中有害物质浓度最大的,其次是炸蔬菜。

看了这个结论,不禁感叹一句中餐的烹饪方式真的不太健康,能蒸煮的菜品就不要油炸或煎。另外可以从幸好油品的选择来降低风险。

常见的油中,菜籽油和玉米油都是不错的选择,比较健康。美中不足是菜籽油也像橄榄油一样有一种特别的味道,很多人尤其是北方同学吃着不太习惯。但为了健康,适应一下也是值得的。玉米油没有奇怪的味道,相比起来更容易接受,而且是低热量、低饱和脂肪、零胆固醇食品,其中含有的亚油酸有降低胆固醇的功效,老年人很多患有高血压、动脉粥样硬化,很适合家里有中老年人的家庭。不过对于喜欢特殊风味的人来说,口味显得略为清淡了。

  • 不同油的营养怎么样?

此外,消费者比较关心的还有油的成分,即使并不太了解,也对“不饱和脂肪酸”、“亚油酸”、“营养学家推荐配比”等词汇耳熟能详。因为不同种类的油中不同成分的含量有一定差距,营养价值也各有侧重,所以平时家里最好不要一直使用同一种油,为了营养均衡着想,还是应该时不时换换品种混着吃。

  • 该买什么牌子,不同品牌的油差别在哪里?

一般来说,国内主流品牌的食用油质量都比较有保障。小时候很多人都有拿着瓶子去打油的经历,长大以后家里的厨房再也不见散装油的踪影了,取而代之的是更安全的小包装食用油。

粮油巨头们的产品线多什么油都有,一些本地发展起来的品牌,结合当地农作物优势,把较多精力用于专注开发某种或某几种品类上。市场上可以买到很多这样的优质新型食用油品种,西王的玉米胚芽油,李锦记的芝麻油,胡姬花的花生油;还有相对更加小众、价格也较高的品类,比如塔原红花籽油、欣奇典胡麻籽油等。

上面提到的几种油品原料都是非转基因的,其中很多种类口味较为清淡,产生油烟的浓度和有害成分也较低,可以凉拌,也更适合煎炒烹炸的“中国料理”特色。

  • 个人的一点提醒

食用油的选择很多,但无论买什么牌子、什么种类的油,我都建议:不要购买淘宝上的“农家”“自榨”的散装油!

食用油的生产工艺主要有压榨、浸出、冷轧等。压榨这种工艺,是无法全部榨出油料中所含油品的,其中的未榨完的那一小点点,还要用浸出法再提取一遍。市场上价格比较高的主流品牌标识的工艺以压榨为主。而价格比较低的如大豆油,标识的工艺一般都是“浸出”。而至于散装油的工艺,不管店家如何标榜“纯天然”“无污染”,也是难以确定的。

散装油已经因为质量和营养价值得不到保障,而被市场所淘汰了。更何况在网上购买,说白了就是三无产品,不要拿自己和全家人的健康开玩笑。

  • 调研结果

在做了一堆功课以后,经过深入思考、谨慎选择,对数据的多层次分析之后,最终

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家庭做菜选用哪几种油较为合适?不同种类的食用油有什么区别?

我买了我雷男神在剧里用的油?(? ???ω??? ?)?

(是啦,如你所见,我做人就是这么有原则!!!)

家庭做菜选用哪几种油较为合适?不同种类的食用油有什么区别?

哎嘿嘿嘿嘿

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Reference

陈凤香, 杨波涛, 曹文明,等. 中国主要城市小包装食用油产品市场特点调查[J]. 中国油脂, 2008, 33(12):1-6.

王瑞元. 国内外食用油市场的现状与发展趋势[J]. 中国油脂, 2011, 36(6):1-6.

徐幽琼, T.S, 林捷,等. 不同食用油和烹调方式的油烟成分分析[J]. 中国卫生检验杂志, 2012(10):2271-2274.

魏永生, 郑敏燕, 耿薇,等. 常用动、植物食用油中脂肪酸组成的分析[J]. 食品科学, 2012(16):188-193.

王鹏. 基于顾客感知价值的国产小包装食用油品牌定位研究[D]. 华中农业大学, 2013.

王盟. 非转基因食用油的逆袭[J]. 粮油市场报, 2015.1.24

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