由于不久之后就要在一个传说中没有美食的地方度过一整年，我严肃地研究了一下学做饭的事。搜到了这个问题，已经有了很多非常专业的答案，不过我作为外行，看着觉得有点似懂非懂，所以自己又上cnki查了点资料，也来试着整理一下几个料理初学者关心的问题。
- 有哪几种油？都适合做什么菜？
除了比如西餐一些要求橄榄油、某些点心或者烧饼之类要求猪油以外，炒菜对用什么油并没有什么太多讲究。特别是油本身没有什么明显的味道的，油品一般比较通用。
更多的区分是根据不同地域的饮食习惯，比如山东人和广东人喜欢花生油、湖南湖北江西喜欢菜籽油、西北人爱吃胡麻油，这些都有自己独特香味的油。华南和西南家庭常见的食用油则以菜籽油、山茶油为主，长江中下游流域冬季的闲田较多，刚好可以用于种植油菜籽等作物。
所以要做地域特色菜可以很地道的选用油，但是对于厨房小白没有那么多严格的规定啦。
南方的油菜花田是很多地方的风景，后来我才明白这是油料作物
除此以外，市场上常见的非转基因食用植物油还有很多，比如葵花籽油、玉米油、橄榄油、棕榈油、芝麻油、山茶油、稻米油，还有相对更小众的葡萄籽油、亚麻籽油等。
资料来源：《中国主要城市小包装食用油产品市场特点调查》
- 这些油价格怎么样？
自己开火做饭，总要考虑成本。市面上价格比较实惠的有大豆油、玉米油、菜籽油。像花生油由于我国的花生油全部是自产的，价格也比较高。
我之前一直想当然地觉得，家里平时吃的油应该都是国产的吧。但一查吓一跳，事实上我国自己生产的食用油总量尚不及总需求量的一半，剩下的缺口都依赖进口。所以，国内的食用油价格一直跟随国际市场浮动。
为什么我们不多种点儿油料作物呢？主要是因为我国对油料生产的态度是，努力增加油料供给，但不能与粮食生产争地。好吧，听起来也挺有道理的，摊手。
行行行你总是对的
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- 中国人更适合什么油？
小时候家里用的油就只有那么几种。现在超市里就能买到的种类繁多的新型油，那时还没进入普通中国家庭的视野。记得我上高中的时候，过年有亲戚送了两瓶橄榄油，说是进口的很贵，特别健康，那段时间我妈一直用它炒菜。可是我一直无法适应橄榄油的奇怪味道，在记忆中挥之不去。
过了好几年，我才知道，听起来比较“高级”的特级初榨橄榄油并不适合炒菜或不适合中国人对炒菜的口感要求，真是暴殄天物，想想还有点淡淡的心酸。另外，可以用来炒菜的橄榄油是烟点较高的二次榨取橄榄油，但话说回来，既然有那么多别的油适合炒菜，干嘛非要用橄榄油呢=_=
在中餐用油的选择上，除了口味以外，一个重要的影响因素就是油烟。油烟是一种成分非常复杂的室内污染物，楼上答主已经总结了常见食用油的烟点。除了这个硬性指标以外，用不同的油烹调不同的食物，产生的油烟也不同。
一般中国家庭都采用封闭厨房，烹调方式主要包括爆炒（240℃左右）、油炸（200℃~230℃），煎（120℃~150℃）等。国家相关标准中规定油烟的最高排放浓度为2.0mg/m³。有研究人员测算各种烹调方式下空气中油烟的浓度和成分，得出的结论是：大豆油烹饪时超标最多，达到23.3倍；花生油、菜籽油、玉米油的油烟浓度相似，相比之下健康得多；在高温情况下，大豆油烹调产生各种有害成分浓度较高，其次是花生油和菜籽油，玉米油最低。
按照食物种类分的话，煎鱼的油烟浓度最大，其原因可能是容易出现焦糊，其次是炒菜；煎鱼同时也是油烟中有害物质浓度最大的，其次是炸蔬菜。
看了这个结论，不禁感叹一句中餐的烹饪方式真的不太健康，能蒸煮的菜品就不要油炸或煎。另外可以从幸好油品的选择来降低风险。
常见的油中，菜籽油和玉米油都是不错的选择，比较健康。美中不足是菜籽油也像橄榄油一样有一种特别的味道，很多人尤其是北方同学吃着不太习惯。但为了健康，适应一下也是值得的。玉米油没有奇怪的味道，相比起来更容易接受，而且是低热量、低饱和脂肪、零胆固醇食品，其中含有的亚油酸有降低胆固醇的功效，老年人很多患有高血压、动脉粥样硬化，很适合家里有中老年人的家庭。不过对于喜欢特殊风味的人来说，口味显得略为清淡了。
- 不同油的营养怎么样？
此外，消费者比较关心的还有油的成分，即使并不太了解，也对“不饱和脂肪酸”、“亚油酸”、“营养学家推荐配比”等词汇耳熟能详。因为不同种类的油中不同成分的含量有一定差距，营养价值也各有侧重，所以平时家里最好不要一直使用同一种油，为了营养均衡着想，还是应该时不时换换品种混着吃。
- 该买什么牌子，不同品牌的油差别在哪里？
一般来说，国内主流品牌的食用油质量都比较有保障。小时候很多人都有拿着瓶子去打油的经历，长大以后家里的厨房再也不见散装油的踪影了，取而代之的是更安全的小包装食用油。
粮油巨头们的产品线多什么油都有，一些本地发展起来的品牌，结合当地农作物优势，把较多精力用于专注开发某种或某几种品类上。市场上可以买到很多这样的优质新型食用油品种，西王的玉米胚芽油，李锦记的芝麻油，胡姬花的花生油；还有相对更加小众、价格也较高的品类，比如塔原红花籽油、欣奇典胡麻籽油等。
上面提到的几种油品原料都是非转基因的，其中很多种类口味较为清淡，产生油烟的浓度和有害成分也较低，可以凉拌，也更适合煎炒烹炸的“中国料理”特色。
- 个人的一点提醒
食用油的选择很多，但无论买什么牌子、什么种类的油，我都建议：不要购买淘宝上的“农家”“自榨”的散装油！
食用油的生产工艺主要有压榨、浸出、冷轧等。压榨这种工艺，是无法全部榨出油料中所含油品的，其中的未榨完的那一小点点，还要用浸出法再提取一遍。市场上价格比较高的主流品牌标识的工艺以压榨为主。而价格比较低的如大豆油，标识的工艺一般都是“浸出”。而至于散装油的工艺，不管店家如何标榜“纯天然”“无污染”，也是难以确定的。
散装油已经因为质量和营养价值得不到保障，而被市场所淘汰了。更何况在网上购买，说白了就是三无产品，不要拿自己和全家人的健康开玩笑。
- 调研结果
在做了一堆功课以后，经过深入思考、谨慎选择，对数据的多层次分析之后，最终
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我买了我雷男神在剧里用的油⁄(⁄ ⁄•⁄ω⁄•⁄ ⁄)⁄
（是啦，如你所见，我做人就是这么有原则！！！）
哎嘿嘿嘿嘿
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Reference
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王鹏. 基于顾客感知价值的国产小包装食用油品牌定位研究[D]. 华中农业大学, 2013.
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